Список скоропортящихся продуктов условия хранения

Самое главное по теме: "Список скоропортящихся продуктов условия хранения" актуальное в 2019 и 2020 годах понятным языком для непрофессионалов.

Условия хранения скоропортящихся продуктов

Первый принцип — строгое постоянство и равномерность поля режимных параметров. Если меняются какие-либо внешние условия, воздействующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим в камере не нарушался. Полностью выполнить этот принцип невозможно, поэтому стремятся к тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны. В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.

Вторым общим принципом хранения, который тесно связан с первым, является сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образоваться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода.

Такие теплопритоки нарушают температурный режим, влияют на величину относительной влажности, создают неравномерность поля режимных параметров.

Общими обязательными условиями успешного хранения всякого скоропортящегося продукта независимо от того, как долго он будет находиться в холодильнике, являются следующие.

Первое — доброкачественность поступающих на хранение продуктов (холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов).

Второе — содержание камер в чистоте. Необходимо возможно чаще проводить дезинфекцию холодильных камер и тщательную их уборку.

Третье — самое важное условие правильного использования холода — поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и его вентиляции.

Четвертое — размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранении, что имеет важное значение.

Пятое — строгое соблюдение принципов товарного соседства.

Новые партии продуктов при поступлении на хранение следует помещать в камеры, в которых хранились подобные продукты. Продукты в камерах должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтоварники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу. Для подступа к продуктам надо оставлять проходы.

Самое важное условие — поддержание оптимальных режимов постоянными во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения.

Однако хранение пищевых продуктов всегда начинается с приемки. Прием продуктов осуществляют при поступлении на холодильник в соответствии с требованиями действующих инструкций, положений, стандартов, технических условий и других документов.

Сопроводительные документы (вагонные и контрольные температурные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, листы, удостоверения о качестве, сертификаты, спецификации и накладные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта.

При отсутствии одного или нескольких этих документов делают соответствующую запись в приемном документе. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, а затем приступают к приемке по количеству и качеству.

Товароведную оценку продуктов на холодильнике проводят товароведы. В основные обязанности их входят: приемка по количеству и качеству поступающих на холодильник продуктов; контроль за правильностью их размещения в камерах и соблюдением сроков хранения; контроль за качеством хранящихся продуктов и организация отпуска продукции со склада.

Грузы, поступившие с различными дефектами, размещают в специальной камере для кратковременного хранения (камера дефектных грузов).

Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандартов и санитарному состоянию. Все продукты в неисправной таре от сортировывают, а массу нетто определяют взвешиванием после освобождения тары.

Учитывая специфику последующего холодильного хранения, особое внимание при приемке уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации температуры, температурным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре продуктов (для продуктов животного происхождения).

Во время выгрузки мяса из транспортных средств в каждой поступившей партии измеряют температуру мяса в толще мышц бедра или лопатки на глубине 6-8 см от поверхности стеклянным термометром в металлической оправе, который погружают в толщу продукта на 10 мин-, либо переносным полупроводниковым измерителем температуры, типа ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в толще продукта.

Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верхнего рядов штабеля: мяса и мясопродуктов в блоках — не менее 4 мест, прочих продуктов — не менее 2 мест (единиц упаковки).

В случае поступления полностью оттаявших продуктов число мест измерения следует увеличить до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В приемных документах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов.

Любые продукты (5-10% всей партии), тщательно осматривают и, в зависимости от результатов проверки, определяют их дальнейшее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.

В зависимости от вида контроля продукты, поступающие на холодильник, подразделяют на две группы: первая — продукты, подлежащие товароведно-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные); вторая — технологическому и товароведному контролю (масло животное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).

Качество продуктов первой группы оценивают до поступления в камеры, в процессе холодильной обработки и после ее окончания. При их хранении необходимо выполнять следующие правила: строго выдерживать температурно-влажностный режим, правильно размещать продукты на хранение и определять его продолжительность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях определения условий их хранения и состояния качества, проводят ежемесячно, охлажденных ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими актами.

Температуру воздуха контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность — один раз в сутки (в камерах хранения охлажденных и подмороженных продуктов) и один раз в течение 10 сут (в камерах хранения мороженых продуктов). Особое внимание уделяют поддержанию стабильности температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер, в случае нарушения условий хранения принимают меры для их устранения.

Читайте так же:  Наделены ли судебные приставы-исполнители правом снимать деньги со счетов в банке

Качество продуктов второй группы оценивают при их приемке, холодильной обработке и хранении технологи и товароведы. Результаты анализов качества продуктов и условий хранения отражают в журнале или вносят в память компьютера. Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные средства приводят в надлежащее санитарное состояние и при необходимости дезинфицируют.

Поскольку основной причиной порчи пищевых продуктов является жизнедеятельность микроорганизмов, то наряду с ее подавлением действием низких температур на холодильниках применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, периодическую очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д.

Необходимость дезинфекции устанавливают на основании контроля микробной обсемененности. Для своевременного выявления микробиальной зараженности, а также для проверки эффективности дезинфекции, холодильные камеры подвергают микробиологическому контролю. Периодичность этого контроля для камер с температурой воздуха — 12°С и ниже — один раз в квартал, а для камер с температурой −11,9°С и выше — два раза в квартал.

При подготовке к дезинфекции камера должна быть полностью освобождена от продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к промывке, побелке и дезинфекции камеры.

Эффективными средствами для дезинфекции холодильных камер являются антисептол (2,5 ч хлорной извести с содержанием 25% активного хлора и 3,5 ч углекислой соды на 100 ч воды) и оксидифенолят натрия (препарат Ф-5), который используют при температуре в камере выше −4°С (особенно губительно действует на плесени).

Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и побелки считается хорошим в отношении снижения микробной обсемененности при содержании до 100, а удовлетворительным — до тысячи и плохим — десятков тысяч микробных зародышей на 1 см3.

В камерах, оснащенных системами кондиционирования воздуха, особое внимание следует обращать на его чистоту, поскольку принудительное движение воздуха способствует распространению микроорганизмов по камере. В таких камерах следует проводить фильтрацию воздуха.

Для поддержания требуемого санитарного состояния эффективно применение озонирования и УФ-облучения. Озонирование камеры в течение 72 ч при концентрации озона в воздухе 15-25 мг/м, температуре 0°С и относительной влажности 90% обеспечивает полную очистку камеры от микроорганизмов. Такой же эффект достигается при применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощностью 1 Вт/м2 помещения).

Очень эффективен, применяемый за рубежом метод Synergolux, объединяющий воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и консервирования.

Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора, ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, при хранении и выпуске с холодильника.

Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения осуществляет ветеринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач.

Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной реализации продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям.

Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведомственная санитарная служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.

В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д.

Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только в случае крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и при маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить совместно в одной камере можно только, продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше −15°С. При более высокой температуре запахи, присущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температурой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах совместного хранения не допускается.

Не разрешается совместное хранение с другими продуктами колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.

Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.

Технологическими инструкциями допускается загрузка в камеры хранения и отепленных продуктов, но при этом суточное поступление груза ограничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т — 8% вместимости, более 200 т — 6% вместимости.

Температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха, регламентируемые в камере хранения, зависят от вида продукта, его состояния, тары, способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т.д.

В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие принципы хранения являются обобщением технологии хранения различных по свойствам продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5-2°С выше криоскопической; относительной влажности 85-90%; скорости движения воздуха — 0,1-0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки, их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1-2°С ниже криоскопической, относительной влажности 92-95% и скорости движения 0,1-0,2 м/с. При подмораживании мясо, рыбу и птицу хранят в 2-3 раза дольше, чем при охлаждении.

Читайте так же:  Декларация 3-ндфл — правила оформления и примеры

Режим хранения мороженых продуктов устанавливают в зависимости от вида продукта, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше −18°С и относительной влажности воздуха 100%. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком) хранения.

Требования к маркировке, условиям и срокам хранения скоропортящихся продуктов

За последнее десятилетие ассортимент пищевой продукции на наших прилавках значительно вырос. Как может покупатель, неискушенный в тонкостях новых технологий, правильно и осознанно выбрать именно тот товар, который ему нужен? Нелегкий, но единственный способ: внимательно относиться к маркировке, научиться читать этикетку, или, как это принято сейчас называть — «информацию для потребителя».

Маркировка — информация о товаре, комплекс сведений в основном в виде текста, наносимого на изделие, упаковку (тару), ярлык (бирку) или этикетку, что обеспечивает право потребителя на осознанный выбор приобретаемого товара. К обязательным данным при маркировке потребительской тары относятся: — наименование продукта или его вида, сорт (при наличии деления на сорта), — масса нетто или вместимость (объем), — обозначение нормативного документа на данный вид продукции. Дополнительные данные при маркировке потребительской тары включают: — сведения о пищевой ценности, — сведения об условиях и сроке хранения, — номер смены и дату выработки, — состав продукта, — для скоропортящегося развесного товара на этикетке так же должны быть данные: дата (время) изготовления, срок годости в таре изготовления, дату (время) фасовки срок годности фасованного товара.

Согласно маркировке, покупатель может: — выбирать производителя и покупать те продукты, которые удовлятворяют его по качеству и вкусовым показателям; — оценить состав продукта: наличие или отсутствие консервантов, красителей, стабилизаторов и др. пищевых добавок, содержание ГМО.

Сведения о составе продукта для некоторых покупателей очень важны, т. к. некоторые составляющие не могут быть применены в пищу при некоторых заболеваниях (аллергические реакции, заболевания центральной нервной системы и др.); — корректировать потребление белков, жиров, углеводов, регулировать потребление калорий,тем самым обеспечивая рациональное питание; — обеспечить правильный температурный режим хранения продукта; — употребить продукт в пищу в установленные сроки, обеспечивающие его качество и безопасность.

Покупатель должен знать, что правильное хранение продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет продукт от порчи. Портятся продукты главным образом в результате воздействия микробов. Жизнь микроорганизмов зависит от внешней среды: влажности, температуры и.т. д. и при нарушении условий и сроков хранения в продуктах могут размножаться микроорганизмы, способные вызвать их порчу, и как следствие пищевые отравления и острые кишечные заболевания. Продукты, которые нельзя хранить без холода, относятся к скоропортящимся продуктам, это — мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, кулинарные изделия, молоко и молочные продукты, колбасы, мясные фарши и изделия из них, кремовые кондитеоские изделия. Максимальный срок их хранения совсем невелик (от 6 до 72 часов) в зависимости от вида продукта (при добавлении консервантов и др. пищевых добавок срок годности скоропортящихся продуктов увеличивается).

Гигиенические требования к хранению продуктов просты и доступны каждому. Чтобы предупредить порчу скоропорящихся продуктов, их нужно держать в холодильнике и соблюдать определенные правила: — располагать продукты в холодильнике следует учитывая, что различные продукты и готовые блюда требуют определенной температуры хранения — от -23*С до +6*С; — продукты питания необходимо укладывать с учетом циркуляции воздуха в холодильнике; не рекомендуется плотно забивать холодильник продуктами, что может вызвать нарушение температурных условий хранения внутри объема продукции; — необходимо сохранять сведения о сроках хранения купленной продукции, прежде чем класть в морозильную камеру рыбу, мясо, следует завернуть их в полиэтиленовый кулек и сохранить этикетку, где указано название продукта, дата упаковки и срок хранения. На продукцию, хранящуюся в потребительской упаковке необходимо оставлять сведения о дате выработке и сроке хранения; — обязательно соблюдайте сроки хранения и реализации купленных продуктов и приготовленных из них блюд, их не следует употреблять после даты, указанной на упаковке. Потребитель имеет право получить о продукте всю необходимую информацию.

В России требования к маркировке пищевых продуктов законодательно установлены Гражданским кодексом РФ, федеральными законами «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании», «О рекламе», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртсодержащей продукции», «О государственном регулировании генно-инженерной деятельности», «О конкуренции и ограничении монополистической деятельности на товарных рынках», «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)», ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя», нормативно-технической документацией на продукцию.

Требования к срокам годности скоропортящихся продуктов законодательно установлены федеральными законами, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», нормативно-технической документацией на продукцию. Действия, вводящие потребителя в заблуждение относительно качества и безопасности продукта, караются в соответствии с законами РФ.

(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Курской области», 2006-2019 г.

Адрес: 305000, г. Курск, ул. Почтовая, д. 3

Список скоропортящихся продуктов СанПиН

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Таблица 1. Сроки хранения скоропортящихся продуктов торговой сети
Наименование продукта Сроки хранения
при t° ниже 0° при t° от 0 до 6° при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
Мясо мороженое в тушах
Мясо фасованное
Мясо охлажденное в тушах
Мясо фасованное
Птица и дичь мороженые
Птица охлажденная
Субпродукты мороженые
Субпродукты охлажденные
Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов
Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы
Сосиски, сардельки мясные
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов
5 суток
2 суток
Не хранится
Не хранится
5 суток
Не хранится
3 суток
3 суток

Не хранятся
Не хранятся

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Не хранятся

72 часа
24 часа
72 часа
36 час.
72 часа
72 часа
48 час.
36 час.

48 час.

48 час.
12 час.
48 час.
24 часа
48 час.
24 часа
24 часа
12 час.

Реализации не подлежат
48 час.

48 час.

Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях общественного питания

Наименование продукта Условия и сроки хранения
Мясо остывшее, охлажденное, мороженое
Птица охлажденная, мороженая
Субпродукты
Рыба охлажденная
Рыба мороженая
Колбасы вареные 3-го сорта
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта
Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта
Сосиски и сардельки мясные
Молоко фляжное, бутылочное




—2°
—2°
Не выше 6°

Не выше 6°
Не выше 6°
0—8°

До 5 суток в камерах
До 2 суток в ледниках
До 2 суток в камерах
До 2 суток в камерах, до суток на льду
До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду
Не более 48 час.

[3]

Не более 12 час.

Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода
Не более 72 час*
Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Требования к маркировке, условиям и срокам хранения скоропортящихся продуктов

За последнее десятилетие ассортимент пищевой продукции на наших прилавках значительно вырос. Как может покупатель, неискушенный в тонкостях новых технологий, правильно и осознанно выбрать именно тот товар, который ему нужен? Нелегкий, но единственный способ: внимательно относиться к маркировке, научиться читать этикетку, или, как это принято сейчас называть — «информацию для потребителя».

Маркировка — информация о товаре, комплекс сведений в основном в виде текста, наносимого на изделие, упаковку (тару), ярлык (бирку) или этикетку, что обеспечивает право потребителя на осознанный выбор приобретаемого товара. К обязательным данным при маркировке потребительской тары относятся: — наименование продукта или его вида, сорт (при наличии деления на сорта), — масса нетто или вместимость (объем), — обозначение нормативного документа на данный вид продукции. Дополнительные данные при маркировке потребительской тары включают: — сведения о пищевой ценности, — сведения об условиях и сроке хранения, — номер смены и дату выработки, — состав продукта, — для скоропортящегося развесного товара на этикетке так же должны быть данные: дата (время) изготовления, срок годости в таре изготовления, дату (время) фасовки срок годности фасованного товара.

Согласно маркировке, покупатель может: — выбирать производителя и покупать те продукты, которые удовлятворяют его по качеству и вкусовым показателям; — оценить состав продукта: наличие или отсутствие консервантов, красителей, стабилизаторов и др. пищевых добавок, содержание ГМО.

Сведения о составе продукта для некоторых покупателей очень важны, т. к. некоторые составляющие не могут быть применены в пищу при некоторых заболеваниях (аллергические реакции, заболевания центральной нервной системы и др.); — корректировать потребление белков, жиров, углеводов, регулировать потребление калорий,тем самым обеспечивая рациональное питание; — обеспечить правильный температурный режим хранения продукта; — употребить продукт в пищу в установленные сроки, обеспечивающие его качество и безопасность.

Покупатель должен знать, что правильное хранение продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет продукт от порчи. Портятся продукты главным образом в результате воздействия микробов. Жизнь микроорганизмов зависит от внешней среды: влажности, температуры и.т. д. и при нарушении условий и сроков хранения в продуктах могут размножаться микроорганизмы, способные вызвать их порчу, и как следствие пищевые отравления и острые кишечные заболевания. Продукты, которые нельзя хранить без холода, относятся к скоропортящимся продуктам, это — мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, кулинарные изделия, молоко и молочные продукты, колбасы, мясные фарши и изделия из них, кремовые кондитеоские изделия. Максимальный срок их хранения совсем невелик (от 6 до 72 часов) в зависимости от вида продукта (при добавлении консервантов и др. пищевых добавок срок годности скоропортящихся продуктов увеличивается).

[1]

Гигиенические требования к хранению продуктов просты и доступны каждому. Чтобы предупредить порчу скоропорящихся продуктов, их нужно держать в холодильнике и соблюдать определенные правила: — располагать продукты в холодильнике следует учитывая, что различные продукты и готовые блюда требуют определенной температуры хранения — от -23*С до +6*С; — продукты питания необходимо укладывать с учетом циркуляции воздуха в холодильнике; не рекомендуется плотно забивать холодильник продуктами, что может вызвать нарушение температурных условий хранения внутри объема продукции; — необходимо сохранять сведения о сроках хранения купленной продукции, прежде чем класть в морозильную камеру рыбу, мясо, следует завернуть их в полиэтиленовый кулек и сохранить этикетку, где указано название продукта, дата упаковки и срок хранения. На продукцию, хранящуюся в потребительской упаковке необходимо оставлять сведения о дате выработке и сроке хранения; — обязательно соблюдайте сроки хранения и реализации купленных продуктов и приготовленных из них блюд, их не следует употреблять после даты, указанной на упаковке. Потребитель имеет право получить о продукте всю необходимую информацию.

В России требования к маркировке пищевых продуктов законодательно установлены Гражданским кодексом РФ, федеральными законами «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании», «О рекламе», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртсодержащей продукции», «О государственном регулировании генно-инженерной деятельности», «О конкуренции и ограничении монополистической деятельности на товарных рынках», «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)», ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя», нормативно-технической документацией на продукцию.

Требования к срокам годности скоропортящихся продуктов законодательно установлены федеральными законами, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», нормативно-технической документацией на продукцию. Действия, вводящие потребителя в заблуждение относительно качества и безопасности продукта, караются в соответствии с законами РФ.

(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Курской области», 2006-2019 г.

Адрес: 305000, г. Курск, ул. Почтовая, д. 3

Санитарные правила и нормы СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 20 июня 1986 г.) (утратили силу)

Санитарные правила и нормы СанПиН 42-123-4117-86
«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
(утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 20 июня 1986 г.)

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25 февраля 2016 г. N 26 настоящие правила признаны утратившими силу с 1 июля 2003 г.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 97 настоящие Санитарные правила признаны утратившими силу с 25 июня 2003 г.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 98 с 25 июня 2003 г. введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, без льда — не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Главным государственным санитарным врачом союзных республик предоставляется право на территории республики:

— утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;

— в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

— устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

— направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в «Инструкции по хранению рыбных товаров» (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком «*».

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года N 1161-74.

Согласно письму Минздрава РФ от 25 марта 1998 г. N 1100/533-98-115 сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, указанные в настоящих Правилах, являются по существу сроками годности

Наименование продукции Срок
хранения
Температура
хранения, °С
Мясная продукция
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины
(козлятины)

1. Крупнокусковые

[2]

от+ 2 до +6°

2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 « 3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс
натуральный; лангет; антрекот;
ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая;
эскалоп, шницель и др.) 36 « 4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат-
уральная из баранины и свинины, шницель) 31 « 6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка,
гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка
и др.)

«

7. Жаркое особое, мясное ассорти 18 « 8. Кости пищевые 34 « 9. Субпродукты скота охлажденные

замороженные

24

«

10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) 24 « 11. Полуфабрикаты мясные рубленые:

шницель натуральный рубленый, котлеты нату-
ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты
московские, домашние, киевские, люля-кебаб

бифштекс рубленый замороженный повышенной
пищевой ценности

котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные,
биточки говяжьи, кнели мясные

комбинированные (котлеты мясо-картофельные,
мясо-растительные, мясо-капустные и др.)

«

12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты-
вающими предприятиями общественного питания:

фарш натуральный (диетический и др.)

фарш мясной замороженный

фарш комбинированный: мясной (с добавлением
соевого белка)

Скоропортящиеся продукты

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Источники


  1. Гурочкин, Ю.; Соседко, Ю. Судебная медицина. Учебник для юридических и медицинских вузов; М.: Эксмо, 2011. — 320 c.

  2. Шубина, Е.Р. Испанско-русский юридический словарь / Е.Р. Шубина, Т.А. Алексеева. — М.: СПб: Юридический центр Пресс, 2018. — 484 c.

  3. Чиркин, В. Е. Основы сравнительного правоведения / В.Е. Чиркин. — М.: МОДЭК, НОУ ВПО Московский психолого-социальный университет, 2014. — 392 c.
Список скоропортящихся продуктов условия хранения
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here